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El Proceso de Tostado

Torrefacción del café

El café tostado es crucial para las aproximadamente 800 sustancias aromáticas que determinan el sabor del café. Una gama de chocolate negro, cacahuetes tostados y bayas frutales del bosque puede darle al café un aroma único.

¿Por qué se tuesta el café?
Sólo a través del tostado, es decir, del calentamiento en seco de los granos de café limpios, se despliegan los aromas que hacen que esta estimulante bebida sea tan única. Cualquiera que haya visto alguna vez las cerezas de café sabe que tienen poco en común con los oscuros y aromáticos granos que entran en una máquina de espresso. Después de que se han extraído y secado las semillas, quedan pequeños y ligeros granos de café, llamados café verde. Muchos cafés contienen una proporción relativamente alta de ácido clorogénico y, en su forma cruda, estarían en algún punto entre incomestible y no saludable. Dependiendo de la condición del café verde y de las exigencias del producto final, existen numerosos procesos de tostado y tantas recetas de tostado como variedades de café. Hoy en día, como nunca, la torrefacción de café se ha convertido en un oficio y también se está convirtiendo en una tendencia en Alemania.

El Proceso de Tostado
A una temperatura de 180°C a 230°C el café verde se expone al calor seco. Luego se gira mecánicamente de forma continua para lograr un tueste uniforme y evitar que se queme. Entre ocho y veinte minutos, los granos pueden pasar por varios ciclos en el tostador, y al controlar deliberadamente el aire, se pueden crear aromas más ahumados. No se añaden aditivos. En el tostador se ponen en marcha varios procesos: 

  • El calor reduce el contenido de agua de 10-13% a 1-2.5%, la pérdida de peso resultante se llama "objeción".
  • La piel de los granos estalla a través de un aumento de volumen de hasta un 70% y sale el aceite de café aromático.
  • En la llamada reacción de Maillard, los granos se broncean, algunas materias primas se convierten en hasta 1000 sustancias aromáticas diferentes, que le dan al café su aroma único
  • La fructosa contenida en el grano se carameliza y decide la dulzura del café dependiendo del contenido de azúcar y el grado de caramelización.
  • La cafeína es resistente al calor y se retiene, mientras que los pesticidas se descomponen por completo. Esto significa que incluso los cafés no orgánicos son seguros para comer.
  • El ácido contenido en el café se reduce y convierte principalmente por tostado suave y lento.

Por lo tanto, los cafés tostados suaves son particularmente suaves y digeribles. Principalmente se utilizan dos métodos para tostar, el método de tostado en tambor y el método de tostado con aire caliente. Puede leer más sobre las diferencias aquí. Dependiendo de la temperatura, la duración y el tipo de tostado, hay muchos tostados diferentes que conocemos con diferentes nombres. El café de filtro, por ejemplo, se tuesta con relativa ligereza, desarrollando así menos sustancias amargas, mientras que las mezclas de espresso permanecen en el tostador por más tiempo y se vuelven un poco más oscuras.