Café descafeinado y espresso

Café descafeinado: orígenes y propiedades

Desde su descubrimiento oficial en 1905, la historia del café descafeinado se remonta a más de un siglo y ha permitido incluso al público intolerante a la cafeína disfrutar de los sabores intensos y fragantes del café sin tener que enfrentarse a los inconvenientes físicos de hacerlo, manteniendo intactos el sabor y el aroma.

Una pequeña taza de café descafeinado encierra muchos años turbulentos de investigación, sacrificios y descubrimientos que han escrito páginas imborrables de la historia de la humanidad.

Antes de ahondar en orígenes, técnicas y anécdotas, he aquí lo que se entiende concretamente por café descafeinado. Se trata de una bebida a la que se le ha eliminado (casi por completo, ya que quedan pequeñas trazas) uno de sus principales componentes, la cafeína, una sustancia presente de forma natural en los granos de café con una fuerte acción estimulante y excitante sobre el sistema nervioso de todos aquellos que la consumen.

Por eso no se recomienda a quienes padecen insomnio, cardiopatías o hipersensibilidad. Sin embargo, incluso para quienes no entran en estas categorías, se recomienda no abusar de él.

La creación habla alemán

Aunque el café lleva circulando por Europa y el mundo occidental en general desde mediados del milenio pasado, la cafeína es un descubrimiento mucho más reciente. Y su revelación está estrechamente ligada a una flor, en este caso la belladona. En efecto, la molécula fue aislada hace unos dos siglos, en 1819, gracias a los estudios del médico y químico Ferdinand Runge, tras su enfrentamiento con uno de los escritores, dramaturgos y poetas más famosos de la época, Wolfgang Goethe.

Este último, que también era un apasionado de la química, convenció a Runge para que realizara los mismos análisis que había hecho con la belladona también con el café, llevando al mundo a comprender sus secretos y cualidades hasta entonces desconocidos.

La cuna del café descafeinado es Alemania, concretamente la ciudad de Bremen, cuna de Ludwig Roselius, comerciante de café y fundador de la empresa Kaffee HAG. Fue él, de hecho, quien patentó el primer sistema de descafeinado de la famosa bebida. Y todo empezó por casualidad, al menos según una de las varias leyendas que se han transmitido. En 1905, un cargamento de café cayó accidentalmente al mar: el agua salada hizo que los granos perdieran la mayor parte de su contenido intrínseco de cafeína, aunque conservando su sabor, lo que llevó a Roselius a inventar el café descafeinado.

Según otra fuente, encontrada en el libro 100 Years of Kaffee HAG, el comerciante alemán relacionó la muerte de su padre con su consumo exagerado de cafeína, ya que era catador de café, y por ello inventó científicamente la fórmula del café descafeinado, con el objetivo de salvar a otras personas de esta «adicción».

Agua y CO₂, los múltiples procesos de descafeinado

El primer proceso se patentó al año siguiente y consistía en cocer al vapor los granos de café con diversos ácidos y, a continuación, utilizar benceno como disolvente para eliminar la cafeína. El café descafeinado por este método, conocido como proceso Roselius, se popularizó posteriormente y se vendió en la mayoría de los países europeos.

A partir del método Roselius surgieron con el tiempo otros procesos para producir un excelente café descafeinado. Estos van desde el que consiste en remojar los granos durante horas en agua caliente antes de sacarlos y tratar el agua con determinados disolventes para extraer permanentemente la cafeína, hasta el proceso del «agua suiza». Este último implica el uso exclusivo de agua, eliminando por completo los disolventes: nacido en los años 30, no llegó al mercado hasta los 80.

Según esta técnica, los granos se sumergen en agua caliente cuando aún están verdes, y después se pasan por un filtro de carbón activo para eliminar las moléculas de cafeína. Por efecto de la ósmosis, la cafeína pasa de los granos al agua, que de otro modo estaría saturada. Repitiendo este proceso varias veces se obtiene un café casi completamente descafeinado. Sin embargo, este proceso está cayendo en desuso debido al excesivo consumo de energía y agua, pero sigue siendo uno de los más eficaces y respetuosos con el café, ya que no afecta a su composición natural.

El descafeinado con agua, o método suizo, sigue siendo utilizado, sin embargo, por grandes empresas como Illy, Martella y Sant'Eustachio.

Junto a este método, existe un proceso paralelo, explotado por grandes empresas, entre las que destacan las italianas Kimbo y Lavazza, así como Mokaflor, Nannini y Alps Coffee. Se trata de una técnica de descafeinado que implica el uso de CO₂, o dióxido de carbono.

Desarrollada por el químico alemán Kurt Zosel, consiste en presurizar el CO₂ por encima de su punto crítico para permitir la extracción de la cafeína.

Aunque se trata de un proceso químico, tiene la gran ventaja de que la cafeína no se desperdicia y, por tanto, puede recuperarse y reutilizarse.

Café descafeinado, ¿llegan las plantas transgénicas?

Sin embargo, los procesos de descafeinado pueden ser efímeros, ya que desde hace años se experimenta con el cultivo de plantas que ya no contengan cafeína. En apoyo de estas esperanzas está el descubrimiento de la planta Coffea charrieriana en Camerún, que no contiene cafeína por naturaleza. Su cruce con otras plantas naturales podría permitir el nacimiento de café descafeinado sin recurrir a procesos químicos insalubres o lentos.

Un «deca» de calidad

Tantos métodos diferentes, estilos únicos para cada conocedor del café, que dan lugar a numerosos resultados. Cada torrefactor hace gala de su café descafeinado personal, caracterizado por numerosas cualidades más o menos únicas.

El café descafeinado carece del impulso de la cafeína, es cierto, pero esto no significa que tenga un sabor flojo o incluso malo, como mucha gente piensa. Una cosa tiene poco que ver con la otra.

Muchos factores diferentes contribuyen a que el sabor de cualquier café sea suave, fuerte o incluso insípido. La cafeína no desempeña el papel principal en el sabor. Si intentara hacer beber a alguien un café descafeinado sin hacerle saber que se trata de una mezcla de este tipo, seguramente no notaría lo que le sirvió.

Por supuesto, al igual que con un café clásico, la calidad del producto, la molienda adecuada y la preparación correcta son cruciales.

En términos de sabor, el café descafeinado no tiene nada que envidiar al café no descafeinado. Sin embargo, lo que puede ocurrir es que no siempre se utilicen granos de alta calidad para algunas mezclas descafeinadas, con el fin de equilibrar los costes entre la materia prima y el proceso de descafeinado.

Por eso es muy importante, como ya hemos dicho y como siempre especificamos, que compre siempre productos de alta calidad y que sepa lo que está comprando, incluso a costa de pagar unos euros más. ¡El sabor te lo devolverá!

En el desayuno o como postre, los muchos méritos "light"

Hay muchas combinaciones que siempre han realzado mucho el café descafeinado. Es excelente en el desayuno, quizá acompañado de una buena bollería, o por la tarde, maridado con uno de los deliciosos macarons franceses. Incluso hay quien lo prefiere junto a una pizza salada. Cuestión de gustos, como siempre. Lo importante es saborear el delicioso aroma del café. Incluso descafeinado, porque la sustancia del sabor no cambia.

No sólo los gustos y las necesidades físicas, sino también la aparición de nuevas oportunidades. ¿Cuántos, sin descafeinado, se verían obligados a renunciar a una buena taza de café por la tarde porque entonces serían incapaces de dormir toda la noche? El descafeinado, gracias a su consistencia sin cafeína, viene al rescate de todos. Tiene las mismas virtudes, las mismas ventajas que el café espresso normal, pero además aporta otras características menos visibles si nos detenemos en las apariencias, que pueden beneficiar a todos. Beber es creer.