El Espresso Perfecto

El espresso perfecto

El grano de café espresso

Botánicamente, el grano de café es una drupa, ya que está rodeado de pulpa, pero ésta se elimina. El diámetro de las células del grano de café oscila entre 30 y 40 µm.

El molinillo de café espresso

Mientras que la granulometría del café molido para un café de filtro es de unas 400 a 600 µm, para un espresso se utiliza un café molido más fino, con una granulometría de unas 200 a 250 µm. De un estudio publicado por el portal alemán Laborpraxis: Kleine Teile, großer Geschmack: Partikelgrößenbestimmung bei Lebensmitteln
Así, el espresso produce fragmentos de un tamaño aproximado de cinco a seis células. Existen dos métodos de extracción:

Dos modos de extracción

En el proceso de extracción del café, se distingue entre la fase de lavado y la fase de extracción.

1. La fase de lavado describe el proceso de lavado de los ingredientes de las células dañadas durante la molienda. En este caso, la extracción se realiza muy rápidamente, ya que el contenido de las células puede lavarse fácilmente debido a la destrucción de las paredes celulares.

2. La fase de extracción describe el proceso en el que el agua penetra en las células intactas de los cinco o seis fragmentos celulares. Por ello, aquí la extracción es más lenta.

Si el café se muele finamente, como en el caso del espresso, las sustancias se extraen casi exclusivamente a través de la fase de lavado. Si los granos se muelen muy gruesos para utilizarlos en la prensa francesa y el agua permanece en contacto con los fragmentos durante minutos, la fase de extracción desempeña un papel más importante.

Efecto sobre el sabor

El tiempo de interacción entre el agua y el fragmento de café también determina qué sustancias se disuelven. Esto se debe a que las sustancias poco solubles en agua se disuelven en cantidades muy bajas e imperceptibles durante el lavado, mientras que se disuelven en una concentración que puede saborearse durante la extracción.

Por tanto, el tamaño de las partículas desempeña un papel decisivo para el sabor. Si el espresso se muele demasiado grueso, puede volverse agrio, si se muele demasiado fino, se vuelve amargo. Sólo cuando el tamaño es el adecuado se obtiene un sabor con cuerpo. El tamaño correcto de las partículas es importante para obtener un buen espresso. Cuanto más fino se muele el espresso, más tiempo permanece el agua sobre el polvo. Esto aumenta el tiempo de contacto y, entre otras cosas, los taninos poco solubles pasan al café, responsables del sabor amargo.

La distribución del tamaño de las partículas

La distribución correcta del tamaño de las partículas también desempeña un papel. Si la distribución granulométrica es demasiado amplia, el café tendrá un sabor agrio y amargo.

Cuanto mayor sea la calidad del molinillo, más estrecha será la curva de distribución granulométrica (véase la imagen siguiente). Si hiciera un espresso sólo con partículas de la parte izquierda de la curva (donde están las partículas molidas muy finas), el café sería muy amargo. Las partículas son demasiado pequeñas, por lo que el agua tiene un alto tiempo de retención debido al denso empaquetamiento. Esto disuelve los taninos amargos y poco solubles que, de otro modo, permanecerían en el polvo. Los taninos se unen a las proteínas y son los responsables de la sensación seca y apagada en la boca del té, el vino o incluso el café. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6668809/

Si se hiciera un espresso sólo con la parte derecha de la curva (donde están las partículas molidas gruesas), quedaría muy agrio.

Die Partikelgröße nimmt nach einigen Mahlvorgängen ab, da Öle das Mahlwerk verkleben. Diese Öle oxidieren dann mit der Zeit. Das sorgt für einen ranzigen Beigeschmack. Die Kaffeemühle sollte regelmäßig ordentlich gereinigt werden, so dass sie wieder den erwünschten Mahlgrad erzielt und die oxidierten Öle entfernt werden. Aquí encontrará nuestros productos de limpieza.

El portafiltro

El portafiltro debe precalentarse, así como las tazas que se colocan en la máquina y el portafiltro que se sujeta sin llenar.

Llenar correctamente el portafiltro

Utilice el nivelador en el sentido de las agujas del reloj
El nivelador se utiliza antes del apisonado para garantizar que los posos del espresso se distribuyen uniformemente. A continuación, se puede apisonar para crear una capa uniforme. La canalización significa que, en lugar de fluir por todo el disco, el agua sólo fluye por un punto delgado (normalmente el borde) de los posos del espresso y lo extrae en exceso en este punto. El espresso tiene un sabor desequilibrado. La distribución uniforme evita esta canalización, por lo que el espresso tiene una crema perfecta.

En Internet se pueden encontrar curiosas instrucciones sobre cómo utilizar un nivelador. Sin embargo, no todos los caminos conducen a Roma, sino que sólo hay un método para distribuir de forma óptima los posos del espresso. Para ello, se coloca el nivelador sin apretar sobre los posos de espresso. A continuación, se acelera en el sentido de las agujas del reloj sin ejercer presión y se suelta. Entonces se puede empezar a manipular. Puede encontrar niveladores aquí..

Correcto prensado

Para prensar correctamente, coloque el portafiltro sobre un borde estable y coloque el prensador recto sobre la harina recién nivelada. A continuación, presione firmemente los posos de café espresso con 15 kg de presión. Se necesita un poco de práctica para encontrar la presión adecuada. Una báscula corporal puede ayudar. Esta presión sólo se acumula al colocar el portafiltro. Aquí encontrará una selección de tampers.

Sujeción firme del portafiltro

A menudo se subestima la importancia de la sujeción. En las cafeterías, a menudo se ve al barista intentando sujetar el portafiltro a toda prisa. No aprieta el tensor de inmediato y golpea en alguna parte de la máquina. Al hacerlo, estropea la nivelación y posiblemente el apisonado, lo que permite la canalización.
Así que nos tomamos el descanso necesario para la precisión y aprisionamos el portafiltro lentamente, sin desplazar los posos del espresso.

Sobrefermentación adecuada

Para un sobrecafeinado óptimo, 7 g de café se pasan por 30 ml de agua a unos 10 bares en unos 25 segundos.
La mayoría de los molinillos de espresso están diseñados para dejar de moler después de 7 g.
Las bombas de las máquinas portafiltro pueden generar presiones de hasta 20 bares. Para regular la presión, se suele instalar una boquilla encima del portafiltro. Esto se puede comprobar cuando se deja correr el agua sin portafiltro. El agua no sale disparada a 20 bares y quema al operador, sino que sale lentamente. Este mecanismo de control también garantiza los 10 bares necesarios.

Existen dos tipos de portafiltros. Con uno, se pulsa un botón y salen 30 ml en 25 segundos. Con el otro, se acciona una palanca y, de este modo, el usuario puede determinar la presión y el tiempo de salida. Si tira de la palanca hasta el fondo, tendrá la presión más alta; si tira menos, tendrá menos presión. Sin embargo, normalmente estas máquinas están configuradas para que tengas que tirar de la palanca hasta el fondo durante 25 segundos.

Si busca en Internet, a menudo encontrará afirmaciones contrarias o formuladas erróneamente. Por eso lo hemos analizado más a fondo. El estudio Analysing extraction uniformity from porous coffee beds using mathematical modelling and computational fluid dynamics approaches de 2019 muestra que la extracción de café se comporta según la ecuación de Darcy (la extensión de Forchmann de la ecuación es irrelevante aquí), que es una conversión de la ecuación de Karman-Kozeny. Esta ecuación describe la velocidad de flujo del espresso a través del portafiltro, que es inversamente proporcional a la superficie específica del volumen del polvo. Así, cuanto menor sea la superficie (es decir, cuanto más grueso sea el café molido), más rápido será el caudal.

Estudio: https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0219906