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El International Institute of Coffee Tasters (IIAC)

“Lo que no beneficia al enjambre no beneficia a la abeja individual”.

Marco Aurelio, el rey filósofo, ya sabía que se necesita más de una persona para formar y mantener un gran imperio. Ni siquiera el individuo con las mejores cualidades puede arreglárselas sin el colectivo. El Instituto Internacional de Catadores de Café (IIAC) ha hecho de esto su mantra, hasta el punto de que sigue dependiendo exclusivamente de las aportaciones de sus miembros. Desde su creación en 1993, la asociación ha adoptado una filosofía sin ánimo de lucro centrada únicamente en promover la imagen del café. Durante generaciones, el espresso ha sido un símbolo del "Made in Italy" y un punto de referencia indispensable para todos los que visitan el "Belpaese"..

Análisis químico y percepción sensorial humana, todos los cursos del IIAC

Veintiocho años es poco tiempo en comparación con la larga historia de la humanidad, incluso si la reducimos al momento del descubrimiento del café. Sin embargo, en este tiempo el Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Instituto Internacional de Catadores de Café) ha sido capaz de establecerse como una comunidad emergente capaz de formar profesionales de gran calidad y experiencia en la materia. Gracias a cientos de cursos en diversas disciplinas, que van desde el análisis químico del café hasta las reacciones sensoriales del cuerpo humano tras la degustación de diferentes mezclas, operadores y aficionados de todo el mundo han podido entrenar su paladar para una cata más detallada y, en consecuencia, más informada.

El más importante y mundialmente conocido de estos eventos es, sin duda, la Cata Internacional de Café. Desde hace más de 15 años, en las doce ediciones anteriores se han catado más de 2.100 tipos diferentes de café procedentes de todo el mundo. En la Cata Internacional de Café compiten por las codiciadas medallas de oro distintas variedades de granos de café, extraídos con diferentes técnicas. Los jueces son un jurado de expertos formados por el Instituto Internacional de Catadores de Café. El juicio se lleva a cabo de acuerdo con estrictas normas sensoriales, reglas definidas con precisión y rigurosas referencias científicas.

Ya sea moka o café de filtro, en el IIAC hay sitio para todos

Todos los cafés que participan en el concurso deben cumplir determinados criterios y parámetros para recibir la medalla de oro que concede el IIAC. Las categorías disponibles son diversas. Como se subraya y garantiza en el sitio web oficial, el IIAC prueba:

- cafés de origen único o mezclas para cafeteras de filtro, Chemex, V60, napolitanas;
- cafés de origen único o mezclas para la preparación de moka;
- cafés de origen único o mezclas de granos para la preparación con máquinas totalmente automáticas;
- cafés de un solo origen o mezclas envasados en monodosis;
- Mezclas de granos para la preparación de café expreso;
- granos de origen único para la preparación de café expreso;
- G. Productos listos para beber (RTD).

El Instituto Internacional de Catadores de Café también ha pensado en las competencias hosteleras y ofrece cursos de formación para cualificar a los operadores que deseen ofrecer un espresso italiano certificado en su bar. Gracias a la probada colaboración entre el IIAC y la experiencia del "Centro Studi Assaggiatori", se han definido las preferencias de espresso del público en general y se han comparado con la opinión de los expertos. Un auténtico espresso italiano certificado es, por tanto, un café con un volumen de unos 25 mililitros y una crema homogénea, de color marrón avellana, animada por reflejos pardos (moteado). Su aroma debe ser intenso y contener esencias complejas de flores, frutas, chocolate y sabores tostados. En boca, debe tener el grado justo de cremosidad y cuerpo, ligeramente amargo pero nunca exagerado.

Características que, desde luego, no son fáciles de conseguir si no se pone el máximo cuidado y dedicación en todas las fases de elaboración, tanto durante la recolección en las plantaciones como en los pasos de producción en el tostadero. Porque, como decía Marco Aurelio, la abeja individual sólo se beneficia de lo que se beneficia todo el enjambre.