Guía compacta y competente para principiantes y expertos
Antonio Ardente - Gastrónomo y experto en café, originario de Nápoles y afincado en Hamburgo desde hace 30 años, revela sus trucos y consejos.
El café perfecto requiere tiempo y experiencia, eso está claro. Pero, ¿qué hacer si el espresso sabe demasiado ácido o el capuchino demasiado aguado?
Toni te muestra qué debes tener en cuenta a la hora de preparar tu café y cuál puede ser la causa del problema.
Los consejos de Toni
LOS GRANOS:
En primer lugar, por supuesto, debemos prestar atención a nuestro ingrediente más importante, los granos de café. Hay tres archienemigos del grano perfecto y, por tanto, de un café perfecto:
Infestación de plagas
El problema: El café sabe rancio y amargo. La infestación por plagas no significa necesariamente que vaya a encontrar escarabajos en la bolsa. Más bien, la infestación puede producirse durante el cultivo del café. Los pequeños animales se abren paso inadvertidamente hasta las cerezas del café. Durante el cultivo se forman sustancias amargas y durante el tueste llega demasiado calor al interior del grano.
La solución: Los cafés de alta calidad suelen ser revisados cuidadosamente por el tostador. De este modo se garantiza que los granos afectados no presenten defectos individuales. Si observa una plaga varias veces con el mismo tostador, debería plantearse cambiar de tostador.
Granos rotos
El problema: El café carece de aroma y sabor y los granos parecen secos, con muchos granos rotos acumulados en la bolsa. Los granos rotos matan el sabor. Indican muy poca humedad en el grano y mala calidad durante la recolección, el transporte y la elaboración.
La solución: Utilice café de alta calidad. Preste atención al envase. Algunos tostadores de renombre extraen deliberada y hábilmente más humedad de sus granos de café para crear sabores únicos. Estos cafés suelen envasarse en embalajes muy comprimidos para evitar que se rompan.
Cuerpo extraño
El problema: Encuentra cuerpos extraños, como piedras o trozos de madera, en los granos de café. Esto indica claros defectos en la elección del café verde y el procesamiento. No es de extrañar que el café no sepa bien.
La solución: Suena duro, pero es verdad... Cambia el tostador. Los cuerpos extraños son un no-go e indican mala calidad.
Tostado excesivo
El problema: Los granos de café desprenden un olor rancio, acre y/o agrio. Esto puede indicar un tostado excesivo. En este caso, el calor penetra demasiado profundamente y durante demasiado tiempo en el grano durante el tueste y forma finas grietas. Como resultado, entra más oxígeno y el grano se oxida. Los sabores desagradables y la pérdida de aroma no tardan en aparecer.
La solución: La prueba del olor. Puede decirle mucho sobre el grado de tueste de un café. El olor no debe ser desagradable ni acre. Si los granos se desmenuzan fácilmente entre los dedos, puede estar seguro de que se han tostado demasiado. Lo único que hay que hacer entonces es sustituir los granos.
EL CAFÉ MOLIDO:
Una vez que haya encontrado el café tostado adecuado, es hora de ponerse manos a la obra. En el trayecto del café del grano al portafiltro hay que observar lo siguiente:
El grado de molienda
El problema: Si el café se muele demasiado grueso, el agua fluye demasiado rápido durante la extracción y el café molido tiene muy poca superficie para liberar su sabor. El café se vuelve aguado y amargo, y la crema sólo aparece esporádicamente. Si, por el contrario, se muele demasiado fino, hay demasiada presión en el portafiltro. Como consecuencia, el café desprende aceites no deseados que acaban en la taza. Esto distorsiona el sabor.
La solución: La prueba del pudín está en comerlo. Debe tantear el camino hasta la molienda adecuada. Esto es individual para cada café. El café está molido de forma óptima cuando empieza a formar pequeños grumos.
La cantidad
El problema: Si hay demasiado poco café en el portafiltro, durante la extracción sólo se libera una pequeña cantidad de sabor. Además, el agua se arremolina en el propio portafiltro y disuelve parcialmente el disco de café. Esto hace que la extracción resulte acuosa e insípida. Si se utiliza demasiado café molido, la alta presión puede hacer que el portafiltro se afloje y la presión también puede liberar los aceites no deseados del café.
La solución: Simple y eficaz. Llene el portafiltro de modo que el café molido llegue exactamente a la salida de agua de la máquina. La mayoría de los portafiltros tienen marcas o bordes para este fin.
El Tamper
El problema: Si el café molido no se compacta lo suficiente, el agua pasa demasiado rápido y el café se vuelve aguado. También en este caso, la crema apenas se forma y el café se vuelve amargo. El apisonado es un verdadero arte. Quien lo domina dispone de una herramienta milagrosa para obtener un café perfecto.
La solución: El café molido debe distribuirse siempre uniformemente en el portafiltro. Un nivelador puede ser de gran ayuda. Cuanto más uniforme sea la distribución del café molido, más uniformemente fluirá el agua a través de él. Al apisonar, asegúrese de que se aplica suficiente presión y de que ésta procede verticalmente desde arriba.
LA EXTRACCIÓN:
Ahora estamos cada vez más cerca del café perfecto. Tras la extracción correcta, pronto tendremos en nuestras manos nuestro tan esperado café. Tenga en cuenta:
Preparación
Problem frecuente: Taza equivocada e impurezas en la máquina. Si eliges la taza equivocada, por ejemplo, una taza de capuchino para el espresso, éste se enfría demasiado rápido y pierde sabor. También hay que evitar que la máquina esté sucia. Los depósitos calcáreos o la suciedad suelen provocar un sabor deficiente.
La solución: Encuentre las tazas adecuadas para sus bebidas favoritas (aquí). Limpie la máquina con regularidad. El agua debe estar siempre clara y limpia. También los depósitos de agua y las mangueras. Las máquinas y los electrodomésticos contaminados son la principal causa de mal sabor.
La temperatura
El problema: Si la máquina está demasiado caliente, el café molido puede quemarse rápidamente y el sabor se vuelve desagradablemente amargo. Si la temperatura es demasiado baja, no se liberarán todos los aromas y el café tendrá un sabor tibio.
La solución: Enjuagar el grupo de preparación antes de la extracción puede garantizar una distribución más uniforme del calor (buen efecto secundario: también se enjuagan las partículas de café de la última extracción).
Preste también atención a la temperatura de infusión recomendada, que encontrará en las descripciones de muchos de nuestros cafés, y ajuste su máquina en consecuencia. Para los cafés Arábica se recomienda una temperatura de infusión superior a 90 grados Celsius. En cambio, los granos de Robusta prefieren temperaturas ligeramente inferiores.
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La dureza del agua
El problema: Si el agua es demasiado blanda, el café puede agriarse rápidamente. En cambio, si el agua es demasiado dura, el café suele carecer de sabor y dulzor. Es difícil de creer la influencia que puede tener la dureza del agua en el sabor.
La solución: Compruebe la dureza del agua. En nuestra gama encontrará varios filtros de agua (por ejemplo BWT). Garantizan una dureza del agua ideal para que el café sepa bien.
La cantidad de agua
El problema: Extraer el café durante demasiado tiempo garantiza más café en la taza, pero también puede distorsionar el sabor. El café puede volverse rápidamente demasiado aguado y perder su sabor. Extraer demasiado poco es realmente una cuestión de gusto. El sabor del café no se ve afectado por ello.
La solución: ¡El tiempo lo es todo! Para obtener un auténtico espresso italiano, se recomienda un tiempo de extracción de 25 (+/-5) segundos. Algunos de nuestros cafés contienen el tiempo de extracción recomendado por el tostador en la descripción.
Y ahí lo tiene: nuestro café perfecto. Si sigues estos consejos, nada se interpondrá en el camino del verdadero disfrute del café y sabrás exactamente qué comprobar si el café sabe mal