Evaluación del café (Tasting - Cupping)
La degustación profesional de café. Se distingue entre aroma, olor y sabor, acidez (más de ochenta tipos diferentes), cuerpo (intensidad) y muy a menudo la calidad del acabado.
Cupping – ¿A qué sabe el café?
¿Qué es el Cupping? ¿Y cómo se hace? Aquí explicaremos brevemente cómo los verdaderos profesionales degustan el café, a qué le prestan atención y cómo usted puede hacer su espresso favorito en casa. ¿Qué significa realmente la palabra Cupping? Como la palabra derivada de la palabra inglesa "cup" (= taza), la cata es una degustación de diferentes tostados de café. En el camino del campo a la taza, el café es tostado y degustado en varios lugares con pequeños tostadores de muestra. Especialmente para importadores y tostadores, la cata es un método fiable para asignar una calidad y por lo tanto un precio al café verde. Para el tostador, por el contrario, la degustación es esencial para encontrar el perfil de tueste más adecuado para el café verde respectivo.
¿Cómo funciona Cupping?
Hay diferentes formas de preparar y llevar a cabo cupping. Para evaluar la calidad del café verde, es necesario un tostado suave y ligero, a veces incluso más ligero que el café filtrado. Es importante que se puedan saborear todas las propiedades del café sin que se superpongan las sustancias tostadas. Por otro lado, al determinar un perfil de tostado o al catar diferentes cafés terminados, el café se tuesta previamente de forma normal. El café es molido y preparado. Para una catación exitosa, se debe tener cuidado de que todos los cafés se preparen por igual. El grado de molienda, la cantidad, la temperatura del agua y el tiempo de degustación deben permanecer en gran medida iguales. Primero, se evalúa el olor del café molido. El café debe probarse unos cuatro minutos después de la preparación. La crema se rompe con una cuchara de catación y se describe el olor y los aromas liberados, luego se sorbe un pequeño sorbo ruidosamente, como con el vino. Los sonidos de sorber son incluso deseables, los aromas del café se mezclan con el aire y llegan mejor a la nariz.
Más de 1000 Sabores
Dado que la lengua humana solo puede distinguir entre dulce, agrio, amargo y salado, una buena nariz es particularmente importante al evaluar el café.
El profesional evalúa el aroma, la acidez, el cuerpo y el retrogusto o el acabado del café respectivo. El vocabulario sensorial más común lo proporciona la organización internacional del café ICO. Dependiendo de si uno prueba el Espresso, café con filtro, ristretto o algo completamente diferente, varias propiedades se describen como deseables o desventajosas. El Espresso no es demasiado ácido, el café de filtro no es demasiado amargo y el ristretto es lo más fuerte posible. Quien desee hacer un “Cupping” en casa, encontrará útil la "Flavour Wheel" para describir el aroma del café.