El cultivo del café
Durante casi un milenio, la humanidad ha disfrutado del café. Hoy en día, más popular que nunca, el cultivo, la cosecha, el transporte y el comercio han cambiado en gran medida, a pesar de la conciencia de la tradición de muchos caficultores. Detrás de cada grano de café expreso hay un proceso complejo y bien afinado que vale la pena conocer especialmente para los bebedores de café curiosos.
El clima favorito de la planta de café
La gran mayoría de las plantas de café se sienten más a gusto en climas tropicales y subtropicales con suficientes lluvias y temperaturas medias uniformes de 18 a 26 grados centígrados. La popular variedad Arábica en particular prefiere las altitudes más altas y por lo tanto también se conoce como café de altura. Aunque es más fácil controlar las plagas en las alturas, el esfuerzo que supone el cultivo, la cosecha y el transporte aumenta enormemente, por lo que los granos de Arábica son más caros que los cafés Robusta que se cultivan en las tierras bajas. En el llamado "cinturón de café" de los trópicos entre 23 grados de latitud norte y 25 grados de latitud sur hay más de 80 países productores de café. Diferentes regiones y circunstancias producen diferentes tipos de café, ya sea Blue Mountain de Jamaica, Kopi Luwak de Indonesia, café monzónico o del Himalaya, todos ellos son el producto único e inconfundible de su entorno muy especial y sus tradiciones centenarias.
Cultivos de café
El viaje comienza con el cultivo de la planta de café. Los granos de café verde seleccionados se cubren ligeramente con tierra rica en nutrientes en los llamados "viveros" (similares a los viveros de árboles) y se riegan lo suficiente. Al cabo de unos días brotan las plántulas llamadas "Soldatjes" y un año después los jóvenes arbustos se trasladan a grandes plantaciones. Para una reproducción particularmente pura, partes de una planta de café completamente cultivada se plantan en el suelo como plántulas. Las plantas de café llamadas "Coffie Mamas" como los árboles de plátano o pimienta se combinan a menudo con los arbustos de café para proporcionar la sombra que es indispensable para las plantas de café y para crear una saludable cultura mixta. A lo largo de toda su vida, las plantas de café, que a veces pueden alcanzar una altura de hasta diez metros, se recortan y se mantienen en forma para permitir la cosecha sin equipo pesado. Después de unos veinte años, las primeras plantas comienzan a perder su fertilidad y finalmente son reemplazadas por otras nuevas.
La cosecha de café
El hecho de que las plantas de café prefieran crecer en regiones tropicales con un clima lo más constante posible no diferencia las estaciones a las que están expuestas. El período de floración y los frutos resultantes no dependen por lo tanto de la temporada, sino de las fuertes lluvias. Especialmente en el caso del café, las sequías prolongadas suelen ser devastadoras y se reflejan rápidamente en el nivel de los precios del mercado mundial. El arbusto de café florece dos o tres semanas después de cada lluvia intensa, incluso si llueve diez veces en un año. Las granjas modernas en particular pueden optimizar su producción a través de riego artificial uniforme. Dado que, dependiendo de la especie, pueden pasar entre seis y once meses antes de que las cerezas de café listas para ser cosechadas se desarrollen a partir de las flores, hay frutos de diversos grados de madurez en los arbustos en todo momento. Por lo tanto, una selección de alta calidad sólo es posible con el llamado método de "picking".
Picking y Stripping (seleccionamiento y eliminación de residuos)
Con el método de recolección, las cerezas de café se cosechan a mano. El trabajador solo recoge cerezas rojas maduras y puede clasificar las cerezas defectuosas o malas. Debido a que los granos y las flores verdes quedan en la planta, la recolección es un método muy económico para cosechar café, que produce la más alta calidad. Debido a la alta carga de trabajo, el café que se cosecha a mano es más caro, pero al mismo tiempo crea más empleos y se prefiere para cultivar Arábica en áreas montañosas que son inaccesibles para las máquinas. Para un saco lleno de café verde de 60 kg, se deben cosechar hasta cien plantas de café de buena calidad.
En el llamado proceso de despojo, todas las cerezas de café son despojadas del arbusto a la vez, aproximadamente una o dos veces al año. Aunque también se cosechan granos inmaduros y malos, el despojo es aún más barato debido al considerable ahorro de tiempo.
Cosecha Mecánica
Las cosechadoras se han utilizado hace poco especialmente en el cultivo de Robusta en zonas más planas. Al igual que el despojo, toda la fruta del árbol siempre se cosecha y se clasifica después. Para esto, las plantas de café deben plantarse en hileras y no deben exceder una cierta altura. Un cepillo colocado verticalmente gira contra la planta en ambos lados, haciendo que las cerezas se caigan. Las máquinas más antiguas, en particular, necesitan un suelo limpio sin vegetación para recolectar la fruta y, por lo tanto, causan un considerable uso de herbicidas. Las máquinas más nuevas, por otro lado, recolectan todas las frutas en un dispositivo recolector. Dado que muchas plantas de café son dañadas por las máquinas y la gran mayoría del café se cultiva en áreas difíciles, las máquinas cosechadoras sólo se utilizan esporádicamente en el cultivo del café.
De la cereza de café al grano
Las cerezas de café se traen directamente de la plantación a la finca de café. Para evitar la fermentación prematura del café, el proceso debe ser lo más rápido posible. En la finca, las impurezas como las hojas o los malos frutos se clasifican a mano o a máquina y las cerezas de café maduras se liberan de la pulpa y se secan. Se hace una distinción entre los dos métodos más comunes de procesamiento del café, el procesamiento en seco y el procesamiento en húmedo. Sólo entonces se empaquetan los granos secos, se envían y finalmente se entregan a las plantas de tostado. En la mayoría de los casos, el café tiene que dejar su país de origen y emprender un largo viaje al extranjero. ¡En cada taza de espresso hay un viaje fascinante!
La preparación en seco
En la preparación en seco "natural", las cerezas de café recién cosechadas se extienden sobre un piso plano, idealmente limpio y se secan al sol. Por lo tanto, las áreas de cultivo particularmente húmedas no son adecuadas para el secado natural. Para evitar el moho y la fermentación, las cerezas de café se vuelcan y se controlan regularmente. Cuando hace mal tiempo, algunas granjas ayudan con los hornos de secado. Después de 3-6 días, la pulpa seca se retira mecánicamente y los granos, algunos de los cuales todavía tienen piel de pergamino, están listos para tostar.
Durante el secado, parte de la fructosa que queda en la pulpa ingresa al grano a través de la ósmosis. El café preparado "natural" obtiene aquí su pronunciada dulzura y, por lo tanto, es ideal para mezclas de espresso.
La preparación húmeda
En "washed" el proceso de lavado, las cerezas de café se separan de la pulpa, en gran parte sin clasificar, en un tambor de pelado después de la cosecha. Los granos, que están cubiertos con una capa de limo y se llaman "pergaminos", se transportan a través de canales de esponja a tanques de fermentación. Las cerezas de café y los granos defectuosos flotan y se separan de los granos buenos antes de que comience la fermentación. Aquí el proceso de fermentación suaviza el pergamino y la piel plateada hasta el punto de que se puede lavar fácilmente. Los granos limpios se secan de forma natural o mecánica. Dependiendo de la minuciosidad del proceso de lavado, se hace una distinción entre "pulpa natural", "semi lavado" y "completamente lavado".