Agotado N.º Artículo: 10555
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Agotado N.º Artículo: 11001
Aroma: Achocolatado, Malta
N.º Artículo: 11001
"Claramente, no queremos ningún ácido corrosivo y pocas sustancias amargas desagradables en el café"
¿Qué es la acidez?
En primer lugar tenemos que disipar un mito:Café enbaja acidez la palabra "acidez" definitivamente tiene un sonido desagradable, pero ¿la acidez del café tiene realmente un sabor desagradable?
La respuesta no es sencilla. La acidez, que no debe confundirse con la astringencia o la intensidad de la torrefacción, es una propiedad que, si se dosifica bien y se perfecciona mediante las técnicas de los maestros tostadores, enriquece el café con sabor y propiedades positivas.
Un café con un sabor excesivamente ácido y sobre todo agrio es el resultado de una elección inexacta de los tiempos y temperaturas de tostado. Esto se debe a que diferentes tipos de ácidos naturales coexisten dentro del grano.
Mientras que algunos de estos ácidos son sabrosos en el paladar y generalmente buenos para el cuerpo, otros tienen un sabor decididamente demasiado pronunciado para ser considerados propiedades agradables y no deseadas.
Por esta razón, cuando hablamos de acidez debemos tener cuidado: el sabor del ácido cítrico es decididamente más beneficioso y agradable para la bebida que el sabor de otros ácidos que deben ser descompuestos durante el tostado como, por ejemplo, los "ácidos clorogénicos".
Un café con poco ácido definitivamente ayuda a perder esa sensación de pesadez al gusto, que carece de la boca y que se puede encontrar en otros cafés.
Estos son los requisitos previos para esto:
La sabia selección y composición de las variedades de café verde
Cada variedad tiene su propio perfil de sabor y aporta esta característica a la mezcla en una proporción óptima. E incluso al seleccionar las variedades, puede asegurarse de que son granos de café de baja acidez. Puede compararlo con una cuvée de vino. El maestro tostador sabe cómo crear una variedad inconfundible a partir de esto. Equilibrado y sin embargo inconfundible. Por eso la mayoría de los amantes del café beben mezclas y no granos de una sola variedad, que a menudo carecen de complejidad en el aroma y el sabor.
La proporción de mezcla entre los granos de Arábica y Robusta
Actualmente se sabe que un alto contenido de Arábica no es lo mismo que una alta calidad. Porque hay tantos Arábicas malos como Robustas de alta calidad. Es la interacción de estos dos lo que es el secreto más profundo de un buen café expreso. Tal vez pueda compararlo con el pan: no necesariamente nota que hay sal en él, pero lo nota cuando falta.
El proceso de tostado
La duración del proceso de tostado juega un papel muy decisivo. Especialmente en el sur de Italia, el tostado es largo (20-28 minutos), pero a baja temperatura. Y esto es exactamente lo que asegura que los ácidos clorados, cloragénicos se minimicen y que se liberen sustancias amargas de los granos. En Nápoles, algunos granos dejan el tambor de tostado negro brillante a casi aceitoso, porque el largo tueste hace que el aceite de café que contienen se escape. Esto no es una falta de calidad, sino realmente deseable.
Extracción
El método de extracción realmente juega un papel importante en la influencia de la acidez del café. El agua utilizada, en particular, es capaz de neutralizar o aumentar la tasa de acidez de la bebida, actuando sobre el PH del polvo de café.
Para disminuir el sabor ácido, es mejor utilizar agua con bajo PH y procesos de extracción que no quemen el café, haciendo la experiencia desagradable y aumentando la acidez y el picor en el paladar. También por esta razón hay un debate entre los que consideran que el agua del grifo es más que digna de moca y los que prefieren el agua mineral embotellada.
La acidez del café y la acidez del estómago
¿Los cafés de baja acidez reducen la acidez del estómago? Un debate un tanto ahumado en el que el doble significado de la palabra "acidez" aumenta la confusión. La acidez del café no tiene nada que ver con la acidez del estómago.
En cuanto a la acidez del café, aquí estamos hablando del sabor. La acidez bien equilibrada libera un bouquet de sabores muy variados, pero hay quienes también buscan una bebida con un sabor más delicado y menos aromático. Un poco como comparar una bebida azucarada con un vaso de agua y menta.
Una elección más dictada por el gusto, en resumen, y por el momento. Si hay momentos de vida o en los que el gusto puede ayudar a nuestros sentidos a despertar, hay otras situaciones en las que una taza más delicada y menos "chispeante" parece ser más adecuada, como en los momentos de relajación y tranquilidad.
¡Atención! La expresión “Suave para el estómago” NO ES APROPIADA!
¿Sabía que en Alemania no está permitido llamar al café "suave para el estómago"? Esto también se aplica al "amigable para el estómago”, “café espresso o café digestible compatible”. Esto es competencia desleal.
Justificación:
El término "café digerible" es una afirmación de salud no específica. Y según el Reglamento de declaraciones de salud de los alimentos, esto sólo puede hacerse si se basa en un supuesto carácter de una declaración de salud aprobada.
¿Se quedo Sorprendido/a? Nosotros también...